戚风蛋糕烤箱温度和时间

新手不再抓狂，奇峰糕不难。如果你想成功，看这里。

刚开始烘焙的朋友经常跟我说她做的奇峰蛋糕怎么又失败了。它要么塌了，要么缩了，要么不蓬松，塌了，不生了。真的是被奇峰蛋糕气疯了。

其实说奇峰糕难不难，只要掌握几个重点。而且新手入门的话，最好从饼干/几杯蛋糕/面包开始，有一定的操作手感和基础，成功率会更高。这个配方标注了两个六寸阳极圆模的用量。

配料：4个蛋黄，40克水，40克玉米油，27克细砂糖，50克低筋面粉，15克玉米淀粉，4个蛋清，几滴柠檬汁(或醋)，67克细砂糖

做法：

将蛋清和蛋黄分开，放入无水无油的打蛋器中。烤箱预热150度10分钟。

在蛋黄中加入主料中标注的水、细糖、玉米油，用打蛋器打至体积变大、颜色变浅。油脂颗粒越小，分布越均匀。可以用手动打蛋器来完成。鸡蛋冷藏还是常温保存都没关系，只要是新鲜的。细砂糖接触蛋黄后立即处理。不要放太久，否则会结块。

筛入低筋面粉和玉米淀粉的混合物，用十字叉从底部向上翻，搅拌均匀成细腻粘稠的状态备用。不要过度搅拌，以免拉伤肌腱。如果心里有疙瘩，可以再筛一下面糊

分离出来的蛋清加一点柠檬汁或者白醋，用电动打蛋器匀速转动。蛋清呈碱性，最好加酸性柠檬汁或白醋中和。最好用柠檬汁，可以去除腥味，增强香味。什么都不加没关系。

将辅料中的细砂糖分三次加入(鱼眼泡，花纹明显，大钩状态)，打至硬发泡状态。如图，打蛋器停止后，打蛋器被提起，蛋白质形成锐角。这个尖角可以短而直，也可以稍微高一点，顶部弯曲不弯曲。如果初学者难以判断，可以做成直立的短尖角，避免消除中间的不足和消泡。

将打好的蛋清分三次加入蛋黄液中，从底部交叉搅拌均匀，搅拌均匀后再加入下一次，直至全部搅拌均匀。

搅拌均匀后，状态细腻粘稠，体积与搅拌前的蛋清相差不大。没有蛋白白块，蛋碗底部也没有残留的蛋黄糊。如果混合后体积明显减小，则为消泡，可能是蛋白质分散不足或搅拌过度造成的。不用进烤箱就知道自己失败了。

将蛋糕糊一次性倒入模具。不要用抹刀将它一片一片地刮进模具中，以免带入过多的空气。抖掉几下气泡，把表面大致弄光滑。

放入预热烤箱的中下层，135烘烤40分钟左右。具体时间和温度要根据烤箱的不同而增加。一般我135度烤八寸，大概70-80分钟。这个烤箱的温度高于10度，所以火很急。可以参考一下，或者用烤箱温度计帮你完成。

完成后，倒放在晾网上，彻底冷却，脱模。脱模有两种方式。一种是用脱模刀沿着边缘刮一圈，这样底部就可以抬起来了。第二，蛋糕很有弹性，容易脱模。

提示：

1. 将低粉和玉米淀粉过筛，也可以全用低筋粉来做。玉米淀粉筋度更低，重量也更轻，有利于膨胀和组织稳定。

2. 打发蛋清时，细砂糖的颗粒摩擦能带入空气，有利于打发。最好不要用糖粉或者绵白糖，糖粉成本较高，绵白糖含水量太高，不利于打发好的蛋白稳定。

3. 烤到剩余一半时间时，应该是表面没有怎么上色，顶部稍稍均匀鼓起的状态。到临近结束的时候，顶部会比中途稍稍低一点，等出炉倒扣后，顶部基本回复平的了。如果一开始烤的时候顶部就鼓起很大，出炉后基本会回缩塌陷和开裂得厉害。

4. 用四个蛋的配方，基本上做出来和八寸阳极圆模的边缘齐平，或稍稍高一点，大家可以对比一下，刚入烤箱时，蛋糕糊的高度是模具的七八分满的样子。一个八寸圆模差不多等于两个六寸圆模的量。

5. 如果戚风顶部开裂，一般是上火火力太大，或者是蛋糕糊湿度不够，或者是起始温度太高，顶部鼓起太快。如果戚风出炉后回缩塌陷，一般是蛋白打发不够，或者没有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要开烤箱。

如果切割后发现布丁层，是湿粘的厚感，就是不熟，蛋白质不够或者搅拌技术的问题导致脱泡，或者烘焙时间不够。

6.从烤箱里出来怎么判断是不是熟了？有人用牙签粘，有人听消泡声。如果没有响动般的脱泡声，基本是烤出来的，内部组织不够柔软滋润，外皮会略厚。用牙签粘着看有没有办法附着组织可能不太准确。我用手拍了拍上面中间，感觉有弹性，没有液体流动的感觉。